Sopra il Borgo Medievale, ben visibile dal centro abitato, si erge il Castello di Verzuolo, una massiccia costruzione edificata nel 1377 dal marchese di Saluzzo Federico II sulle rovine di un castello dell’XI secolo. Questo nuovo castello era di forma quadrata, rinforzato agli angoli da due robuste torri quadrate e due rotonde più piccole. Tutte le mura erano dotate di merli ghibellini e gli spalti muniti di piombatoi, balestriere ed altri mezzi di difesa. Era inoltre dotato di spesse mura che gli donavano un aspetto davvero imponente, tale da giustificare la fama di essere la più importante e bella fortezza del marchesato dopo Revello.
Tutt’intorno era circondato da fossati percorsi da torrenti. L’accesso al castello avveniva per mezzo di un ponte levatoio che se sollevato isolava la fortezza dal cortile esterno.Nel 1389 Federico II fondò una cappella a servizio esclusivo del castello e per tale opera destinò la collina di Papò, al di sotto di una delle torri del castello.Ludovico I, nipote di Federico II, rinnovò, ingrandì e abbellì il castello nel 1441, lavori che poi proseguirono anche grazie al suo successore. Risale infatti a questo periodo la costruzione di una piattaforma di fronte alla porta principale e di una grande spianata presso la collina di Papò.
Le opere dei due grandi marchesi nell’arco del XV secolo furono molto imponenti. Infatti nel 1477 Carlo I di Savoia, dopo aver espugnato la fortificata Saluzzo puntò la sua armata verso la rocca di Verzuolo, la quale riuscì a resistere e respingerlo.
Successivamente a partire dal XVII secolo il castello non era più efficace come fortificazione a causa del progresso delle armi da fuoco e si trasformò in un luogo di villeggiatura.
Le mura esterne, i camminanti di ronda e i piombatoi vennero abbattuti e sostituiti da due balconate. L’interno venne ornato con un magnifico salone dal quale si saliva ai piani alti tramite una vasta scalinata di marmo. Nel giardino vennero piantate una gran quantità di fiori e di piante tra cui limoni, cedri ed aranci. I lavori furono svolti per volontà di Silvestro della Manta, abate di Altacomba ed ambasciatore ordinario del duca di Savoia in Francia e a Venezia. In questa ristrutturazione vennero abbattute alcune importanti strutture del sottotetto, contro la volontà degli architetti del tempo, probabilmente una delle cause che porterà al nefasto crollo nel 1916.All’inizio del XX secolo, dopo che la famiglia dei conti di Verzuolo si estinse, il castello passò per via donne al cavaliere Amedeo Mola di Larissé. Venne in seguito spogliato dei ricchi arazzi, dei camini e degli antichi mobili. Il tempo, l’incuria e il terreno collinoso provocarono diversi danni, tra cui il crollo di una buona parte di una delle torri quadrate nel 1916. All'alba del 18 giugno 1916, infatti, una delle due torri quadrate per metà crollò e con essa buona parte dell'antico archivio del castello, molti documenti vennero distrutti. In questa torre erano custodite oltre sedicimila lettere riguardanti la storia del Piemonte e della Francia dal 1500 al 1800, migliaia di libri e suppellettili di elevato valore storico.Nel 1938 venne demolita la rimanente torre quadrata (detta dell'orologio), la torre del Belvedere e tutta l'ala, cioè sparì tutta la facciata più bella del Castello.Il primo crollo del 1916, non fu considerato una sorpresa: già dal secolo precedente vi erano stati dei cedimenti che non presagivano nulla di buono. Così scriveva nel 1898 Giovanni Lobetti Bodoni di Saluzzo: "...per il deterioramento che lo edifizio subì in alcune sue parti, le visite non sono più concesse con la passata facilità; il che può dispiacere come ostacolo alla cultura artistica, ma ancora per la paura che il prezioso monumento sia avviato alla sua rovina; onde non si può non augurare che col beneplacito degli egregi proprietari esso sia acquistato dallo Stato e siano da questo apportate all'edifizio, nel quale si potrebbe, così ammirare ancora per lunghi anni uno dei più caratteristici modelli delle grandi rocche medioevali." tratto da Boero G., Il castello di Verzuolo. Verzuolo, 1973.
Recentemente è stato acquistato da una cordata di imprenditori milanesi per farne una struttura ricettiva di lusso.